Ricette Ischitane: Alici


Ingredienti per 4 persone:
1 kg circa d'alici
aceto, olio, prezzemolo
aglio, sale

Preparazione:
Pulire le alici della testa e della spina interna e lavarle. Sistemarle in un piatto piuttosto grande aperte l'una vicino all'altra. Coprite con aceto e lasciate riposare per 3 ore. Dopo scolare l'aceto e condire con olio, prezzemolo tritato, aglio, e sale; lasciare insaporire un po' prima di servire.

In tavola.
Servire con un vino bianco leggero o un rosato, freschi.

Ricette Ischitane: Coniglio all'ischitana


Ingredienti per 4 persone:
1 coniglio da kg 1,500
2 cucchiai di sugna
1 decilitro d'olio
4 o 5 spicchi d'aglio
15 pomodori freschi o pelati
1 bicchiere di vino bianco
alcune foglie di basilico
peperoncino piccante (chi lo gradisce)

Preparazione:
Spellare e sventrare il coniglio, avendo cura di mettere da parte gli intestini ed il fegato.
Tagliare a pezzi l'intestino, lavarlo bene e tenerlo per circa 2 ore in acqua con limone a spicchi; poi si avvolgerà, intorno ad alcuni gambi di basilico.
Lavare bene il fegato.
In un tegame di terracotta si farà imbiondire l'aglio con olio e sugna, a parte si fanno rosolare, uno alla volta i pezzi di coniglio, ponendoli, ben coloriti, nello stesso recipiente in cui precedentemente è stato deposto l'aglio. Si riporta tutto nel tegame facendo rosolare a varie riprese con il vino. Si aggiungono poi i pomodori a pezzettini, gli involtini di intestino, sale e pepe e si fa cuocere per un quarto d'ora. Si aggiunge il fegato e il basilico e si fa cuocere ancora per 5 minuti; in questo momento chi lo gradisce può aggiungere il peperoncino piccante in misura giusta da non coprire il gusto del sugo e delle carni. Se vi fosse ancora bisogno di liquido per la cottura, sarà opportuno aggiungere un po’ dell'acqua sgocciolata dai pomodori.
Il sugo deve essere denso e lucido.

In tavola.
Si può servire come primo piatto oppure usare il sugo per condire dei bucatini (100 grammi a persona, cotti e colati al dente) e mangiare il coniglio come secondo. In questo caso aggiungete una manciata di parmigiano e di formaggio romano al sugo prima di condire i bucatini.
Contorno ideale sono le patate fritte tagliate in misura un pò più grande del solito in modo che risultino corpose e tonde.
Servire con vino rosso a temperatura ambiente, stappato con anticipo.

Ricette Ischitane: Minestra di fagioli e scarole

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di fagioli secchi

  • 1 kg di scarola spiana

  • 100 g di olio d'oliva

  • aglio

  • peperoncino

  • sale

Preparazione:
 La sera prima mettete a bagno i fagioli secchi in un recipiente colmo d'acqua nella quale avete sciolto un cucchiaino di bicarbonato. Il giorno dopo, scolare i fagioli e bolliteli in altra acqua; a parte bollite appena un poco le scarole e scolatele.
In una casseruola preparare un soffritto di aglio, olio e peperoncino (dal quale toglierete l'aglio appena imbiondito), aggiungete poi i fagioli insieme alla loro acqua e la scarola. Insaporite il tutto a fuoco lento per circa 30 minuti, rimestando di tanto in tanto, aggiungendo peperoncino e sale naturalmente secondo il vostro gusto.

In tavola:
Alcuni piccoli pezzi di pane, ci vuole quello meridionale, messi nel piatto prima di versare la minestra rendono la pietanza più corposa ma la minestra va bene anche senza; come vino consigliamo di bere un rosso leggero, bevuto a temperatura ambiente.

Ricette Ischitane: Parmigiana


Le varie ricette di parmigiana si distinguono l'una dall'altra solo per i dettagli. La base resta inalterata e pertanto, nel riferirvi le varianti, mi limiterò a segnalarvi le sole differenze dalla ricetta principale che è quella che più si accosta alla parmigiana delle Pirozzi.

Dosi per 6 - 8 persone:

  • 1,800 kg di melanzane

  • 1 padella piena di olio di oliva

  • 2 kg di pomodori freschi

  • 1 pezzetto di cipolla tritata

  • sale

  • abbondante basilico

  • 300 grammi di fiordilatte
    (mozzarella di vacca)

  • 2 uova

  • 8 cucchiai da tavola di parmigiano grattugiato

  • pepe

N.B. Poichè la resa dei pomodori dipende dalla percentuale di acqua che contengono, il loro peso è stato calcolato con un certo margine di sicurezza: potrebbero quindi essere abbondanti. I pomodori freschi potranno essere sostituiti da pelati in scatola nella misura di 1,500 kg oppure da 1 litro e mezzo di salsa passata in bottiglia. Il risultato non cambierà. Tagliate a metà i pomodori, lasciateli sgocciolare per mezz'ora o più in un colino e metteteli a bollire con un po' di cipolla e un rametto di basilico. Quando saranno appena morbidi, dopo averli di nuovo fatti sgocciolare, passateli al setaccio e rimetteteli a fuoco basso lasciandoli molto bene addensare. Salate solo quando la salsa sarà abbastanza ristretta e non aggiungete grasso: le melanzane, friggendo, ne avranno assorbito a sufficienza. Dopo averle sbucciate, tagliate le melanzane per il lungo in fette da mezzo centimetro di spessore; mettetele a strati con un po' di sale fra due piatti rovesciati e con un peso sopra, per farne uscire l'amaro. Dopo una o due ore, riprendetele, lavatele, premetele e asciugatele. Mettete a fuoco vivace una padella piena d'olio e, quando quest'ultimo fumerà, calatevi alcune fette di melanzane. Tiratele fuori quando saranno tenere e ancora poco colorite su ambedue le facce, sgocciolatele tenendole verticalmente sollevate con uno spiedino o una forchetta e infine, deponetele prima su di una carta da fritto e poi su di un piatto. Allo stesso modo friggete tutte le altre. Stracciate le foglie di basilico a pezzettini e affettate il fiordilatte ritagliandolo poi a listarelle. Mettete due o tre cucchiai di salsa sul fondo di un ruoto (diam. cm 23, alt Cm 5 o 6). Battete due uova con un po' di sale e 10 cucchiai di salsa. Disponete nel ruoto la terza parte delle melanzane delle melanzane accavallandole leggermente, cospargetele di due cucchiai di formaggio, di 5 o 6 pezzetti di basilico, di due o tre cucchiai di salsa all'uovo spalmandola uniformemente e disponetevi, infine, la metà del fiordilatte. Fate un secondo strato come il primo e, dopo averlo ricoperto di un terzo strato di melanzane, conditelo con altri due cucchiai di formaggio, numerosi pezzetti di basilico, il resto della salsa all'uovo e, e questa non bastasse a ricoprirle, con altra poca salsa semplice. Rifinite con il formaggio rimasto e infornate in forno debole per circa un'ora o più, aumentando il fuoco negli ultimi minuti. La parmigiana non va assolutamente mangiata quando è molto calda. Sarà bene farla almeno intiepidire o - e sarà ancora meglio - lasciarla raffreddare del tutto, mangiandola anche uno o due giorni dopo.
Varianti:
1. Condite le melanzane con una salsa di concentrato di pomodoro eseguita con olio e cipolla, molto ben cotta ma non eccessivamente densa. Stufate a lungo in forno caldo lasciando alquanto colorire la superficie.
2. Infornate leggermente, indorate e friggete le melanzane. Fate una salsa di pomodori freschi - o di pelati - densa e senza grassi. Fate stufare la parmigiana a calore dolcissimo su di un fornello anziché nel forno e toglietela dal fuoco non appena comincerà a bollire.
3. Dietetica: Invece di friggere le melanzane, cuocerle in un forno a microonde, oppure cuocere a fuoco lento in un forno normale; non mettete grasso nella salsa. Il resto della ricetta non varia.

Ricetta pubblicata sul volume "La cucina napoletana" di Jeanne Caròla Francesconi.

Ricette di Dolci Ischitani: gli Struffoli di Natale

Un dolce tipico partenopeo, da fare in casa a Natale (ma va bene in ogni momento, basta la voglia). Consigliamo di accompagnarlo con un vino dolce, passito.

 Dose per 8-10 persone:
  • 500 grammi di farina
  • 250 grammi di miele
  • 4 uova
  • 10 cucchiai di zucchero
  • 5 cucchiai di olio di semi di mais
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 pizzico di sale fino
  • 1 buccia di limone grattugiata
  • 200 grammi di frutta candita a pezzettini
  • una confezione di confettini colorati, preferire quelli di misura varia

Preparazione

Disporre la farina a fontana sul tavolo ed al centro mettere le uova intere, 5 cucchiai di zucchero, l'olio di semi di mais, la vanillina, un pizzico di sale e la buccia di limone grattugiata. Impastare il tutto.
Lavorare fin quando l'impasto non si stacca dalle mani (magari aggiungendo un altro cucchiaio di farina).
Formare dei bastoncini tubolari (larghi quanto un dito), tagliarli a piccoli pezzi e arrotolarli con le mani come tante piccole palline (1,5 - 2 cm di larghezza vanno bene).
Friggere le palline di pasta in olio bollente, alzarle quando sono dorate e metterle in una colapasta. Quando tutti i pezzi sono stati fritti, in una teglia mettere 1 tazzina d'acqua e sciogliervi, a fuoco lento, 5 cucchiai di zucchero, aggiungere poi le palline già fritte ed il miele e mescolare il tutto per 5 minuti.

Per evitare che gli struffoli leghino alla pentola toglierli subito dalla teglia e disporli in un piatto abbellendoli con frutta candita e confettini colorati; volendo si possono aggiungere per un piatto più simpatico ciliegie rosse candite e pezzi di cedro tagliato a spicchi o in forme natalizie.

Ricette di Dolci Ischitani: La Pastiera di Pasqua
Tipico dolce della Pasqua partenopea poi importata a Ischia, la pastiera non è un dolce di facile realizzazione.

La ricetta che presentiamo, con la collaborazione di Elena, è per fare 4 pastiere di media grandezza.

La realizzazione della pastiera si divide in due fasi distinte: il ripieno e la pasta frolla.


Per il ripieno:
Ricotta fresca: 1/2 kg
Grano per pastiera: 1/2 kg
Zucchero: 1/2 kg
Uova fresche: 10
Gradina o Margarina: 50 gr.
Cannella in polvere: 1 cucchiaino
Acqua di Millefiori: 2 fiale
Vanillina: 2 bustine
Cedro: 200 gr.
Scorza di limone grattugiata

Per la pasta frolla:
Farina: 1/2 kg
Zucchero: 150 gr.
Gradina o Margarina: 150 gr.
Uova fresche: 3
Scorza di limone grattugiata
Un pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Per il ripieno:
Battere le uova e metterle da parte. Unire zucchero e ricotta (fig.1), amalgamare e mettere da parte. Unire grano e latte (fig.4), far bollire in un pentolino, unendo una scorza di limone, mestolando di tanto in tanto fino alla quasi evaporazione del latte. A fuoco spento unire la gradina o la margarina e miscelare. Quando la mistura di grano e latte si è raffreddata unire le uova già battute e lo zucchero e ricotta già amalgamati, il cedro a pezzettini (fig.5), la cannella, l'acqua di millefiori e la vanillina. Mescolare il tutto amalgamando bene (fig.2).

Per la pasta frolla:
Unire tutti gli ingredienti amalgamando bene, formare con l'impasto una palla (fig.3) che va avvolta in un panno e conservata in frigo per almeno due ore.

Imburrrare e infarinare le tortiere, con la pasta frolla formare dei dischi con lo spessore di pochi millimetri, e foderare le tortiere. Versare il ripieno fin quasi all'orlo della tortiera (circa 3 centimetri). Con la pasta frolla formare delle strisce e disporle a forma di grata sulla superfice del ripieno (come nella foto). Infornare in forno già caldo alla temperatura di 160 gradi centigradi e tenere per circa un ora. Ritirare la pastiera dal forno quando la superfice è ben dorata.

In tavola:
Prima di servire lasciare raffreddare. Accompagnare con un liquore dolce.


Conservazione:
La pastiera napoletana si conserva in frigo anche per una settimana ed è possibile congelarla.